得更好，肯定得让服务业有主观能动性，所以就增加了一笔分红，代替了小费。”
王长安是真的有点惊讶，这种让服务员主动热情服务的手段，现在外国人还在用吧？
国内后来也就海底捞做的最好吧？
其实还有一家做得更好，那就是华为，大家是共同分钱！
对于这一点，王长安是有深刻认识的。
因为后来有人说过一句话，员工干的不开心，那很可能就是钱没给够。
就象是现在跑来跑去的服务员，一脸笑容，不管客人有什么要求，都细心的询问、应对。
在点菜过程中，跑堂的一切行为出发点，都是要确保食客吃的好，而且不花冤枉钱。
绝对不会以貌取人、以财取人、以菜取人。
点一桌子菜的是顾客，点一个菜的也是顾客。
哪怕只要一盘包子，回头也要送一碗热气腾腾的高汤。
对于有些讲究吃喝的，还要能一口气报菜名。
在食客喝酒谈话的时候，跑堂的送完菜之后立即退离。
间隔时间，来看看是否有菜凉了需要回勺，或是把菜撤下做汤，并随时奉上热毛巾擦脸。
可能有人以为这是扯淡。
跑堂的凭啥要费尽心思的替食客着想？
不应该是推荐能增加收入的菜品，尽量多卖钱才对吗？
这是不了解旧时东北饭馆子的经营模式。
跑堂的基础劳金非常微薄，而且年底分红份额也十分有限。
也就是饭馆子经营收入多少，与跑堂的并不相干。
跑堂挣的是“小柜”。
即食客在结帐之后额外赏下的钱，相当于外国的“小费”。
小柜不入饭馆子的帐目，由跑堂负责掌管，平时装到一个木头箱子里，每五天分一次o
分小柜时是跑堂拿八成，其他人分二成。
而跑堂的内部则是堂头占两股（拿双份），其他每人占一股。
所以，跑堂为了增加收入，必然会想尽办法博得食客满意。
这样服务自然是热情周到至极，真正让人有宾至如归的感觉。
当然，跑堂也不是啥人都能干，需要情商高、记性好、嗓门亮。
“你们的卫生也做的不错！”
王长安这边才放下花生，就有人送上用热水泡过的毛巾。
这种服务，原来王长安也享受过，只不过是在大酒店才能有这种服务。
“这也是古老传下来的规矩。”
“我们做的是入口的生意，伺候的都是有钱人，能大意了？”
王长安听懂了，不管是在哪个年代，饭馆子的卫生清洁也都非常看重。
否则出了事就是砸招牌，更不用说万一惹到权贵不是闹着玩的。
“我们这边还是维持老传统，每天都需要刷洗桌椅，清洗毛巾、围裙、手套、衣帽。”
“在正月十五前后大扫除、修理炉灶，并定期进行整体清洁，保持室内窗明几净。”
“厨师、跑堂的要经常洗澡、刮胡子、理发，确保食客进门就有整洁、愉悦、舒适的感觉。”
“夏天有冰柜保存食材，纱窗门帘齐备，严防苍蝇。”
“当然，对于一家饭馆子而言最重要的还是酒菜口味，否则一切都是空谈。”
“我们原来在东北开的饭馆子是以鲁菜为主、满菜为辅。”
“现在回到老家，要是吃新鲜，就做满菜，要是吃传统口味，那就是鲁菜。”
“其实满菜也是脱胎于鲁菜，所以总体上基本就是鲁菜，咸鲜口味、火候精湛、爆扒汆烧。”
“我们在这里开饭馆，自然就要注重丰盛实惠。”
“你看那边，我们一般都是摆下大盘大碗。”
“有排面的讲究吃“海参席”、“翅子席”（翅鲍、翅燕）、“大件席”、“四四“现在我们这边的大师傅，还会做原来宝发园的四绝菜。”
“就是煎丸子、熘肝尖、熘腰花、熘黄菜。”
“还有鹿鸣春的大厨传人，他善于做鸡。”
“香酥鸡、西瓜鸡、布袋鸡、芙蓉鸡、红焖鸡，各有各的精彩。”
“其他的传统名菜我们也会做。”
“象是葱烧海参、锅塌黄鱼、干烧鲫鱼、九转大肠、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头，都可以做。”
“当然，肯定不如那些老馆子做的，令人吃了叫绝。”
“当然，吃家常菜，我们饭馆也有，最近我们打算推出套菜。”
“即固定的六拼盘、六炒菜、六过油、四大件，总计22个菜，价格比分着点便宜许多。”
王长安无语，这不就是套餐吗？
他是真没想到，传统小馆子，居然把后来所谓的现代经营手段，全都用出来了。
所以，这世界上还真就没有什么新鲜事。
而我们国家的历史长了，后来发生的很多时候，都可以在我们的历史、传统当中找到对照。
“既然遇到了，今天还有空，那普通的家常菜我们就不吃了。”
“既然你